ささみの燻製に挑戦してみた

のみくい

7月のキャンプではダンボールスモーカーを使ってうずらやチーズ、カシューナッツの燻製に挑戦しました。これが意外にうまくいったので、調子に乗って今度は鶏ささみの熱燻に挑戦しました。
材料は鶏ささみ4本。そこらのスーパーで調達した普通のやつです。なんとか地鶏じゃない安い方。

ピックル液を作る

ネットで探したレシピを参考に、有りもので適当に。材料は次のとおり。塩分は10%です。一般的なレシピは15%〜30%とかだそうなのでそれに比べると少々薄塩加減ですが、長期保存が目的ではないのでそこはそれ。

水に塩と砂糖を溶かして小鍋で一煮立ちさせた後、ウイスキーと庭で摘んできたローズマリーを投入して冷めるまで放置します。

ささみをつける

ささみとピックル液をジップロックに入れて冷蔵庫で12時間放置します。

塩抜き

つけこんだささみはかなり塩っぱくなっていた（端っこをちょっとだけ切り取って焼いて味見しました）ので、流水で塩抜きします。時間は塩気次第ですが、今回は1時間で終了。この時点で塩味はほとんどしなくなっています。ちょっと抜きすぎたかとビビりましたが、塩っぱすぎるよりはましと気を取り直して次工程にGo。

乾燥する

キッチンペーパーで水気をとって、風通しのいい場所で3時間ほど乾燥します。乾燥が終わった時点でこんな感じ。

そしてスモーク

今回はキッチンでガスコンロと鉄の中華鍋を使いました。中華鍋にアルミホイルを敷いてその上にスモークチップを一握り（今回は桜を使用）置きます。強火で熱して煙が上がったところで弱火に戻して、ささみを乗せた網をセットしてアルミホイルで蓋をします。100度前後を保つように火力を調節しながらスモークします。

できあがり

ガスコンロと中華鍋は温度調節が難しいです。温度を下げるために火を消すとチップが消火して煙がでなくなるので、鶏をどけて強火で再点火とかもうドタバタもいいところです。そんなこんなで、実質30分強のスモーク後、こんな状態になりました。

つまみ食いしたい気持ちをグッと抑えて、このまま3時間ほど放置して味をなじませます。
心配していた塩気はちょうどいい仕上がりで一安心でした。近所の酒屋で保護した鳴門金時と一緒に美味しくいただきました。